春节八宝饭加蛋黄绵，清明节麻兰头团拜会，中秋节榨菜鲜肉月饼……每一个传统节日，南京西路805号王家沙门前总是排着长队。不知道什么时候，这种中国传统成了“网络名人”点心的代名词。王嘉莎成立于1945年，曾经承载了无数上海人的回忆，经历了几十年的商海沉浮。一度，因为麦当劳、肯德基等“洋快餐”空降，而遭遇危机。《点心大王》靠什么突围？背后有哪些商业秘密？由上海电视纪录片频道和王家沙共同打造的财经美食纪录片《迅威王家沙》将于今日22: 00在上海电视纪录片频道播出。这部电影由上海电视导演沈宏执导。经过一年的拍摄，美食家顾佳斌受邀出演主角。既呈现了“舌尖上的上海点心”，又还原了上海75年的风雨历程。日前，在喧闹的王家沙总公司二楼举行的纪录片《品味王家沙》发布会上，创作团队分享了拍摄背后的故事。1945年，时任《申报》广告部部长的姚在南京西路805号开了一家小吃店，他的名字取自王嘉沙，即地名的谐音。王家沙点心之所以在旧社会出名，是因为流行的“四大名旦”经久不衰——即鲜肉炒鲜多汁、鲜虾馄饨鲜香、豆沙酥饼酥香、两面酥松黄，在业内享有盛誉。而王嘉莎的日子就在这些两面酥饼、馄饨、黄色中轻轻的穿越，一路顺风顺水40年，直到80年代末。1989年，麦当劳、肯德基相继登陆上海，餐饮行业布局也悄然发生变化。当时规模小、品种少的王家沙显然对付不了两个“洋快餐”的攻击。时任王家沙总经理的蔡立新坐不住了。“我当时只有一个信念，不能让王嘉莎的牌子甩在我手里！”现在满头白发，已经退居幕后的蔡立新，回忆当年依然心潮澎湃。离校后踏入王家沙门当学徒的二代“领导”对这块金字招牌有着不一样的感觉。就在大家都在苦思冥想的时候，他突然想到，为什么不把江浙人爱吃的虾蟹饭放到小吃桌上呢？于是，上海自己做的蟹饼就火了。他甚至在课堂上想出了一个绝招蟹粉。每天大堂里，师傅们灵巧地翻转双手，拆蟹粉，剥虾皮，吸引食客驻足观看。王家沙的《虾蟹子》顿时成为所有人关注的焦点。有了真爱的别出心裁，王嘉莎发生了很多变化。作为著名的零食品牌，上海和香港共有14家连锁餐厅。但王家沙不愿意躺在前人的荣耀上。“我们不想成为网络名人，只想红起来。”王家沙的新“掌门人”蔡宏杰对品牌的未来发展也有着清晰的认识——他知道创新是传统品牌乘风破浪的方式。“我们要有别人没有的，别人也要想办法做得更好。”这句话在王家沙的后厨听了很多遍，也正是因为如此，才有了上海市民追捧的“网络名人”小吃。像王家沙的发展一样，这部纪录片的拍摄并不总是一帆风顺。沈虹导演坦言，纪录片最初设想的是以王家沙与上海城市记忆的关系为主线，但她完全颠覆了自己的计划。“我不认为那是真正的王家沙。之所以能走到今天，更重要的是因为幕后匠人的巧妙。我想专注于他们。”于是，她再次收集材料，采访了更多相关人士。除了食物，她把注意力转向了商业，给了纪录片一个全新的视角。主演该剧的顾佳彬也坦言:“在拍摄过程中，我深深体会到，食品行业的成功没有捷径可走。只有好的食材和精心而接近传统的制作才能还原原味。王嘉莎有上海人真爱的味道，舌尖上满是回忆。希望这部纪录片让大众了解上海的老味道，让更多人珍惜手工和良心制作。”
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