食品原料成本作为食品企业的主要成本构成之一，一般已占食品企业总收入的30%~40%左右，且仍有上升趋势。控制和降低主要成分的成本已成为食品企业关注的焦点之一。基于这个原因，大部分餐饮人也特别关注猪肉、鸡肉、蔬菜等主料的涨跌。最近，随着猪肉价格的不断上涨，配料价格出现了新的趋势——鸡肉价格不断下跌！这对餐饮行业影响大吗？餐饮大家怎么看？01.三年来第一次！中国鸡肉价格暴跌，还不到猪肉价格的一半！全国鸡肉价格近三年来首次下跌。国家统计局发布的最新数据显示，今年8月份，国内家禽价格同比上涨42.0%，其中猪肉价格上涨52.6%，牛羊肉价格也上涨10%左右，鸡肉价格同比下跌1.6%，出现近三年来首次下跌。不久前，农业和农村事务部发布的监测数据显示，到目前为止，鸡肉价格持续大幅下跌。9月第一周全国活鸡均价19.84元/公斤，同比下降12.2%，比年初下降14%；白条鸡均价21.94元/公斤，同比下降6.6%，同比下降11%。其中鸡的降价幅度更大，商品肉鸡均价3.08元/公斤，同比下降45.4%，比年初下降30%。目前大部分地区的鸡肉价格还不到猪肉的一半。与此同时，随着我国鸡价运行疲软，“鸡批发价低于鸡蛋”、“鸡比香菜便宜”、“100元随机挑6只鸡”等新闻频频见诸报端。北京博克斯马鲜盛十里堡店经理在接受央视财经采访时表示，店内所有鸡肉产品价格较去年下降了10%左右；另一家大型生鲜超市的销售部门负责人也表示，超市的鸡胸肉等产品比年初的一公斤下降了3元，降幅约为30%。在青岛的零售市场，鸡肉相关产品的价格不仅比猪肉便宜，还比菊花、香菜等蔬菜便宜。在广东各地，鸡肉的价格也普遍下降了2-4元，大量超市对鸡胸肉、鸡翅等产品展开了大促销，以缓解以前的冷冻库存。上游供应方也影响下游。在鸡肉价格一落千丈的同时，一些以鸡肉为主料的餐饮品牌也展开了大的“促销”，比如鸡肉快餐的两大巨头麦当劳和肯德基，几个月来大幅度的促销！02.产业链供需过度，餐饮鸡肉原料上游供应商损失惨重。当猪肉、牛羊肉等肉类食材都涨价时，为什么鸡肉的价格却反其道而行之？关于鸡肉价格下跌的原因，中国农业科学院农业信息研究所研究员、农业和农村事务部家禽首席分析师张莉在接受媒体采访时表示，供应过剩是主要原因之一。2019年，受非洲猪瘟影响，对鸡的需求飙升，上游农户纷纷扩大养殖规模。此外，养鸡期只有40-45天左右，我国肉鸡生产能力一度上升到较高水平。工商登记数据显示，今年前8个月，全国新增养鸡养殖相关企业6.3万余家，同比增长46.9%。换句话说，近一半的水产养殖企业是在8个月内新增的，这直接导致了国内鸡肉产能的快速增长。除了今年2月至4月的严重疫情外，屠宰的家禽数量大部分时间都在增加。1-7月，全国共屠宰白羽肉鸡27.86亿只，同比增长14%。但是，当供给方爆炸式增长时，另一方消费方的发展却不尽如人意。受疫情影响，今年外出就餐人数明显减少，作为鸡肉主要消费场所的餐厅受到严重冲击，客流量大幅减少，相关菜品销量长期跌至低点。后疫情时代，疫情期间积压的鸡肉产品需要一段时间消化，使得餐饮端对鸡肉等食材的需求大幅下降。在供大于求和供不应求的矛盾中，鸡肉价格呈现出“跳水”的景象。“目前的市场是去年以来产能扩张的结果。由于非洲猪瘟疫情带来的替代消费空间有限，市场需求增长乏力，整体供过于求可能导致行业新一轮洗牌。”张莉说。的确，目前在上游养殖端，大量农民的心已经提到了嗓子眼。张庆海在山东经营着一个年产30万只肉鸡的农场，他告诉媒体，从去年到今年，他的肉鸡养殖经历了“过山车”式的变化。去年行情好的时候，白羽毛肉鸡价格达到7元每斤，一只鸡的总利润是12.5元。今年行情不景气，不好的时候降到1.5元一斤。当时他养一只鸡要交10元左右。现在鸡肉的价格已经涨到了每斤3.3元，和成本价基本持平。另一方面，今年与鸡肉成分相关的大量上游食品供应商并不乐观。百胜等快餐连锁品牌供应商神农发展！麦当劳和汉堡王增加了产量，但没有增加利润。今年上半年肉鸡屠宰量比去年增长8.21%。但公司上半年营业收入和净利润均呈下降趋势，分别下降0.82%和19.4%。神农发展将业绩变化归因于鸡肉价格波动的风险，其财务报告显示，公司上半年资产减值金额为513.88万元，主要用于鸡肉产品的折旧。以土黄羽肉鸡养殖为主的丽华股份的损失更是惨烈。相关财务报告显示，今年上半年，丽华股份销售商品肉鸡1.4亿只，同比增长5.26%，销售价格同比下降15.50%，销售收入同比下降7.69%，鸡肉食品价格短期内难以上涨。03.餐饮企业可以放松吗？鸡肉价格下跌会持续多久？中国农业科学院农业信息研究所研究员张莉预测，过去一年，鸡肉的扩大产能仍在释放，目前的产量仍保持增长趋势。即使国庆中秋和猪肉价格的逐渐回升会影响鸡肉价格的变化，从长远来看，在供应充足的情况下，鸡肉价格未来也不太可能大幅上涨。价格很少下降，鸡肉是餐馆常用的食材之一。这是否意味着餐厅今年可以松一口气了？受疫情影响，大部分餐饮企业这半年日子不好过。错过春运生意黄金期后，他们经历了两个多月的停摆，损失惨重；复业后面临消费旺季低、客流锐减、租金上涨、原材料和人工成本上升等困难。，而且利润很难回到正常水平。“现在，鸡肉的价格下降了这么多。那些做‘鸡’的餐厅不用涨价，利润可以涨。”有些餐饮人说。即便如此，餐馆也不能掉以轻心。从市场规律来看，当鸡肉价格上涨时，会有大量的农户蜂拥扩大生产；当供过于求，价格下跌时，农民也会因为恐慌和缺钱而减产或转行，导致价格再次上涨，形成新的周期效应。从商业运作的角度来看，鸡肉成分价格的下降肯定会迫使许多餐饮企业开发更多的鸡肉产品来替代高价成分，这可能会进一步使餐饮企业增加对鸡肉成分的购买，从而导致短期价格上涨。另外，前不久猪肉被作为国家战略物资提出来，相信会有大量农民转养猪，养鸡的几率会大减，稀缺会让东西更贵，然后价格又会涨。此外，年初湖南省邵阳市双清区发生一起家禽高致病性禽流感H5N1疫情，当地扑杀家禽1.7万余只。虽然这只是个例，但也提醒我们，供鸡不是一劳永逸的。因此，对鸡肉配料有相关需求的食品企业应继续关注政策和市场趋势，加强供应链控制，做好配料储备。毕竟在经历了新冠肺炎疫情和疫情引发的各种政策测试之后，餐饮企业更应该关注供应链，随时更新信息，特别关注自己经营的食材，当地合规性，货源，成本。
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