十八大以来，习近平总书记围绕厉行节约、反对浪费作出了一系列重要指示，指出“餐饮浪费令人震惊和痛心”，强调“要加强立法、强化监管、采取有效措施、建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”。习近平总书记的重要指示精神深刻指出了制止浪费的极端重要性和严重性。在全球新冠肺炎疫情为中国粮食安全敲响警钟之际，粮食浪费问题值得全社会深思。餐饮食物浪费依然严重，原因复杂。自2013年以来，我们对北京、成都、上海和拉萨的366家餐厅和近7000份餐桌样本进行了深入调查。据调查，四市人均食物浪费餐饮为93g/餐(熟食)，浪费率为11.7%。基于此，估计我国城市餐饮餐桌造成的食物浪费每年约1700-1800万吨(以熟食计算)，相当于一年3000-5000万人的食物。城市食物浪费的原因餐饮复杂多样，差异很大。从消费时间来看，午餐消费者人均每餐食物浪费85g左右，低于晚餐97g；从消费者角度来看，男性每顿饭人均浪费约93g，比女性消费者高出16%；从年龄来看，40-50岁消费者人均每餐食物浪费较高，约99g，明显高于其他年龄段消费者；从收入水平来看，餐饮人均食物浪费随着消费者收入的增加而增加。随着餐馆规模和档次的提高，消费者的人均每餐食物浪费也迅速增加。大型餐饮消费者人均每餐食物浪费约132g，是快餐店消费者的4倍。从地域来看，中国不同地区的自然、经济、社会乃至餐饮文化差异很大，餐厨垃圾的地域差异明显。一般来说，北方食物量大，浪费多，而南方，尤其是沿海地区，食物量少而精致，浪费相对较少。调查显示，中国食物浪费背后的重要原因之一是“面子文化”。在河北承德的一次调查中，当我们问当地一家农舍的主人关于食物浪费的问题时，他说:“浪费一定很严重。你请客，就不会浪费客人。人家会看不起你的！”说明了人脸和浪费的关系！八项中央规定的精神和一系列严格的党内经济法规有效地遏制了公众消费和由此造成的食物浪费。调查显示，约有三分之一的高端企业餐饮因无法满足市场需求而倒闭或转型上市。随着大众餐饮的蓬勃发展及其在市场上的领先地位，食物浪费问题有所改善，但仍然突出。我们的研究发现，公务宴请、商务宴请、朋友同学聚餐、各种“活动聚餐”(如满月宴、生日宴、学校宴、答谢宴等)的食物浪费。)很严重；随着城乡居民收入和生活水平的不断提高，再加上人情和社会的影响，一方面城乡居民“陪护成员”的经济负担越来越重，另一方面千方百计“喝全酒”成为收回和支付“钱”的“有效”手段，而且越来越差。这种愈演愈烈的各种活动晚宴已经成为目前食物浪费的重灾区，必须坚决制止。餐饮食物浪费的背后是难以承受的沉重的资源和环境成本。餐桌上浪费的不仅仅是食物，还有生产、运输、储存、加工这些食物的巨大资源和环境成本(我们称之为前置效应)，比如土地资源、水资源、农药、化肥、机械、电力、煤气等等。研究表明，每浪费1千克食物就意味着额外排放5千克二氧化碳、220克氮和40.6克磷。以北京为例，餐饮行业的食物垃圾总量为40万吨，相当于75万吨食物当量。其土地成本为29万公顷，约为北京耕地面积的1.3倍，碳排放约为193万吨至209万吨二氧化碳当量。这些废弃食品(餐厨垃圾)的处置，除了前效外，还给我国城市环境管理带来很大压力(我们称之为后效)。在中国，餐饮行业缺乏对餐厨垃圾处理的统一管理，“地沟油”、餐厨垃圾、污泥等问题已经成为城市发展的制约因素。不同的餐厨垃圾处理方式(如焚烧和填埋)会增加城市建设的经济成本和环境负担。比如餐厨垃圾直接填埋，会对地下水造成严重污染。因此，餐饮食物垃圾的问题不仅表现在生产这些食物所产生的资源和环境成本上，还表现在餐饮食物储存、加工和运输的中间过程上，以及厨余垃圾的不同去向所带来的资源和环境影响上。随着工业化和城市化的推进，日益增长的消费需求将对食品生产体系构成更加严峻的挑战，进而给生产这些食品所必需的资源和环境系统带来巨大压力，而餐饮消费中的食品浪费将使资源和环境压力更加突出。餐饮粮食浪费危害国家粮食安全。粮食安全是国家安全的基础。中华人民共和国成立以来，特别是改革开放以来，我国粮食生产取得了举世瞩目的成就。粮食总产量从1949年的1亿多吨和1979年的3亿多吨，连续上升到2018年的6亿多吨。目前，人均粮食占有量为470公斤，比世界平均水平高15%左右。2019年，中国生产粮食6.6亿吨，肉类7700万吨，牛奶3300万吨，鸡蛋3300万吨，蔬菜7.2亿吨，水果2.7亿吨。不用说，党和政府为了国家粮食安全，做出了包括农村体制机制改革、政策投入、科技投入、物质投入、市场化改革在内的“十八大”，为一个14亿人口的国家的城镇化、工业化、国防现代化提供了坚实的物质保障。但客观来说，我国粮食生产也付出了沉重的资源环境代价，粮食生产的后备耕地资源几近枯竭，单位面积增产的技术潜力接近极限。由于历史原因，多年来，中国一直注重在生产领域即供给方保障粮食安全，在一定程度上忽视了消费方的粮食浪费对粮食安全的危害。新世纪以来，随着经济社会的快速发展和消费水平的大幅提高，城市餐饮工业和餐饮消费发展迅速。2019年，中国城市餐饮产业规模达到4.6万亿元。据中国工商联调查分析，全国每年食品浪费损失至少4000亿元。根据我们对我国食物系统损耗和浪费的研究，2014-2018年，我国城市餐饮的食物浪费量(不包括城市家庭)约占产后至消费阶段食物损耗和浪费总量的17%。消费阶段浪费的食物量巨大，尤其是外部消费，可见一斑。一方面是生产阶段的艰难和不懈努力，另一方面是消费阶段的惊人浪费。中国食物浪费的核心是食物，因为除了对口粮的需求，中国对肉、蛋、奶制品日益增长的需求本质上是饲料粮。水果和蔬菜虽然不属于食物的范畴，但它们与食物争夺耕地和水资源。所以在我国，粮食的核心是粮食问题。广泛而严重的食物浪费与我国14亿人口和人均耕地和水资源短缺是不相容的。遏制粮食浪费对于保障国家粮食安全具有重要的现实意义。必须同时采取多种措施，有效遏制餐饮食物浪费，建立以节俭为核心的资源节约型、环境友好型、安全健康的绿色消费模式。多方联合，制定减少食物浪费的行动计划。相关部门要组织制定一系列行动计划，在全社会大力倡导绿色健康的可持续消费模式，营造反对排场、面子和食物浪费的社会氛围。具体行动措施包括:从国家层面进行顶层设计，编制制止餐饮食物浪费的行动指南，制定应对联合国可持续发展目标第12项第3条的“中国计划”，包括减排目标和实施计划；调动各方积极性，鼓励政府部门、企事业单位、学校等社会利益相关者积极参与，加强各方合作，制定具体的减少食物浪费目标，实施减少食物浪费的实施方案；加强典型示范和试点引领，针对重点群体、重点部门和重点地区开展餐厨垃圾减量化典型试点，在全国和全行业形成引领示范，创建节约粮食、珍惜粮食示范单位、示范社区、示范家庭等。加强管理，推进餐饮行业标准建设和监督。餐饮企业主要以盈利为目的。由于缺乏行业监管，企业对餐饮食物浪费视而不见，缺乏减少食物浪费的动力。另外餐饮菜单缺乏行业标准和指导，国内餐饮菜单丰富多样，食物重量存在明显的地区差异。大多数企业都没有采取措施帮助减少食物浪费，比如小盘、点餐提醒、包装提醒等。因此，要加快餐饮行业标准体系建设，完善餐饮行业服务标准。具体措施包括:组织相关部门制定餐饮服务和菜单标准规范，规范点餐提醒和垃圾提醒服务，推广大小标准化菜品，明确标注菜单菜品的成分和重量；鼓励餐饮企业根据菜品特点提供多元化包装，方便消费者自主选择；提倡餐饮企业在显著位置张贴或放置节约粮食、消除浪费的海报或警示标志；引导餐饮企业重视点餐服务和餐饮服务提醒，积极向客人介绍菜品的口味和数量，推荐合理配置的菜单；鼓励餐饮企业主动提供包装服务，鼓励消费者免费包装剩余食品；鼓励餐饮企业积极配合政府监管，杜绝餐厨垃圾非法收集处理，推动餐厨垃圾回收再利用，实现标准化、透明化。加强教育，培养民族勤俭节约的传统美德。勤俭节约是中华民族的优良传统和美德。随着经济的快速发展和居民物质生活水平的提高，勤俭节约的社会氛围在一些地方的一些人中间变得越来越淡薄，一些人，尤其是一些青少年，已经习惯了浪费食物。因此，有必要进一步加强“浪费耻辱，挽回荣耀”的宣传教育，尤其是对青少年而言。学校要普及制止粮食浪费的知识，教育年轻人懂得粮食来之不易，让他们充分认识到每一粒粮食背后无数人的辛勤劳动。浪费粮食是对劳动成果的践踏，是对中华民族勤劳节俭传统美德的亵渎；倡导父母言行，以身作则，从家里的餐桌做起，从省一粒米做起，从小培养孩子不偏食、不挑食、勤俭节约的好习惯；党政机关的公职人员，特别是干部，要严格遵守有关规定，厉行节约，文明饮食，带头示范，勤俭节约，成为良好的社会风尚，有效制止食物浪费。积极引导和倡导全民文明健康消费理念。借助报纸、电视、广播和新的网络媒体，加强对我国粮食安全、资源环境等国情的教育，开展食品营养健康、文明消费的宣传教育，组织不同形式的营养健康知识普及活动，使人民群众了解食品营养知识，养成科学、合理、健康、营养均衡的饮食习惯；加强“绿色消费、健康消费、低碳消费”等公益宣传教育活动，强调“鼓励消费”不等于“鼓励浪费”；充分发挥党员干部的示范作用，进一步增加人与食物的情感联系，增强消费者的可持续消费观念，引导他们在消费方式上量力而行，根据自身经济能力和实际需要进行合理消费。按需购买和订购；引导消费者在食品消费过程中充分考虑其行为对环境可能产生的影响，鼓励将负面环境影响最小化，将长期环境效益最大化；鼓励消费者监督食品浪费现象，促进全社会的节约时尚和反对食品浪费的自觉行为。加强监管，促进反食品浪费法的实施。食物垃圾对粮食安全、资源和环境安全具有重要影响。党中央、国务院高度重视餐厨垃圾问题，要求推进专项立法。2020年12月，《中华人民共和国反餐厨垃圾法》草案提交十三届全国人大常委会初步审议，标志着餐厨垃圾已经从道德教育走向法律约束。当然，反餐厨垃圾立法不是关键，关键在于如何具体实施。只有制定规则，加强监管，强化执行，反餐厨垃圾才能生根发芽。因此，各地区、各有关部门要根据实际情况，及时制定和出台针对餐厨垃圾的地方性政策法规，如:加强公务活动的餐饮管理；加强对旅游消费、节日、婚丧嫁娶等事件消费中食物浪费的监管；加大“CD行动”公益宣传力度，节约粮食，拒绝浪费；大力宣传和推广在制止食物浪费方面发挥主导作用的良好举措、良好做法和知名模式。(作者:中国科学院)(选自《新乡评论》)
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